味噌是將主原料（黃豆 、米）加入麴菌和鹽巴發酵而成，而當中的麴菌如果是利用米麴去發酵就稱為「米味噌」。

熟藏濃野味噌屬於『信州米味噌』，而信州味噌是淡色辛口味噌的代表，是日本最普遍的味噌，也是台灣人最熟悉的味道。吃起來清爽、豆香清新，除了調味也很常直接食用，像是岐阜縣的「飛驒名物」之一「五平餅」（又稱御幣餅）即糙粳米飯加味噌醬汁。

※湯瑪仕小學堂：

味噌依麴種分為米麴、豆麴、麥麴（米味噌、豆味噌、麥味噌，米味噌為大宗）。

依顏色分為白味噌、淡色味噌和赤味噌，淡色味噌介於白味噌和赤味噌之間，顏色深淺主要與發酵時間長短有關。

依口味分為甘口味噌：味道較淡、甘甜（關西地區多）；辛口味噌：香氣強烈、偏鹹（關東、東北地區多），主要與麴菌和鹽的比例有關。

潔淨標章源於2011年英國提出，2015年底歐盟開始推廣，各國實踐準則不一，但以「減少添加、減少加工製程、成分簡單、資訊透明」為四大中心基準，成為食品產業發展的趨勢。

台灣目前的標章另加入「添加的必要性、是否有原料可取代、盡量使用天然食材」考量，再依規範的嚴格程度分為『潔淨標章』及『雙潔淨標章』。

根據台灣政府對於食品添加物的相關規定，食品應只能使用公告的800多項添加物，且使用劑量必須符合規範。但若要符合『潔淨標章』，除了原料必須為非基因改造、農藥殘留符合法規規範之外，不可使用八大類食品添加物（人工香料、人工色素、人工甜味劑、防腐劑、漂白劑、保色劑、結著劑、含鋁膨脹劑），僅可使用公告添加物其中的500多項。而『雙潔淨標章』可使用之添加物更限縮至82項，規範嚴格、取得不易，在食品的天然及安心程度更上層樓。

＊味噌湯料理口訣：

1熬：小火慢熬高湯。

2拌：味噌放入碗中，加冷開水拌勻後倒入高湯、不再開火，避免直接加入鍋中滾煮，營養流失、結塊沉鍋底或過度熬煮產生苦味。

3沖：將煮好的味噌湯緩緩倒入裝有豆腐的碗中、撒上蔥花即可享用～

＊夏天炎熱、食慾不振、汗多建議

紅味噌2：白味噌1（補充鹽分）

＊冬天寒冷建議

紅味噌1：白味噌2（味道溫和）

味噌的使用方式很多元，可以煮湯、醃肉，也可以調成味噌醬使用，很多老饕甚至會利用各種不同風味的味噌來搭配、調和，讓料理的味道更加豐富多元！